Salve Família!
Sou o DiambaCooker, sou cozinheiro profissional, cultivei 4 anos, parei 2 e agora voltei com força total para o cultivo e vim por este tópico passar um pouco do meu conhecimento para essa galera boa.
Hoje vou passar a vocês minha receita de pão de cacau cannábico de fermentação natural, se não tiver fermento natural (levain), tudo bem também, vou disponibilizar a opção de conversão para um fermento biológico seco que é acessível à todo mundo.
Segue receita e à seguir o modo de preparo:
500g de farinha de trigo branca
380g de água (de preferência sem cloro)
150g de levain ou 3g de fermento biológico seco
10g de sal
30g de cacau 100%
50g de manteiga cannábica descarboxilada ou óleo de coco
Calma e paciência, assim como no cultivo da cannabis, é essencial para fazer um bom pão
O primeiro passo para um pão de sucesso é o processo de autólise, isso consistem em misturar apenas, farinha, cacau e água. Nesse processo ocorre a auto ingestão das proteínas da farinha desenvolvendo assim maior extensibilidade e uma rede de glúten mais forte.
Reservar essa mistura de água, farinha e cacau tampado na geladeira por 3h.
Retirar a mistura da geladeira e incorporar o levain ou fermento biológico através de sova. Após uma média de 2 min, incorporar o sal e sovar até não sentí-lo mais nas mãos.
Descansar a massa por 30 min em geladeira.
Após o processo de descanso, incorporar a manteiga cannábica ou óleo de coco em ponto de pomada (temperatura ambiente porém sólido). Sovar até misturar toda a gordura e colocar para descansar tampado novamente por 40min em geladeira.
Chegamos em um dos pontos cruciais para um pão bem desenvolvido e alveolado como o da foto
Agora todos os descansos citados serão o oposto dos anteriores, eles serão realizados fora da geladeira.
Iremos agora realizar as dobras para a incorporação de ar na massa e para finalizar o desenvolvimento do glúten, irei deixar um link do youtube para exemplificar e facilitar a operação do movimento de dobra.
https://www.youtube.com/watch?v=6JQm2n4aVZc
O movimento do video acima será realizado 6x, de 30 em 30 minutos.
Lembrando que no decorrer do processo, a massa irá dobrar de volume se estiver tudo nos conformes.
Após realizar todas as dobras, deixaremos descansando por mais 40 min para a formatação final do pão e início da segunda fermentação.
Passado os 40 min, faremos agora a formatação final do pão para o início da segunda fermentação, irei deixar mais um link do youtube para exemplificar e facilitar a compreensão do movimento.
https://www.youtube.com/watch?v=UwOwusuahWg
No vídeo acima, podemos perceber que são utilizados dois processos, a pré formatação seguida de um breve descanso de 15 min, e à seguir a formatação final, onde a massa é aberta e enrolada. Agora pronta para sua segunda fermentação.
Eu gosto de fazer a segunda fermentação 12h na geladeira, o sabor final fica melhor.
Assamento:
Após 12h de segunda fermentação em geladeira, chegou a hora de assar.
Primeiramente, iremos esquentar nosso forno por 35 min na sua máxima temperatura.
Enquanto o forno aquece, prepararemos uma assadeira com água fervento e um pano úmido dentro do forno para criarmos um ambiente rico em umidade e proporcionar uma belo crescimento ao nosso pão em usa fase inicial de assamento. A umidade entra no jogo para a temperatura extremamente quente não gelificar o amido da parte exterior do pão antes da hora.
Com uma faca de serra ou lâmina de navalha nova, iremos realizar alguns cortes na superfície da massa antes de levá-la ao forno, esses cortes aliviam a tensão permitindo que a força CO2 presente no interior do pão não o deixe cheio de buracos, deformado.
Abaixaremos a temperatura do forno para 230ºC e colocaremos nosso pão devidamente cortado em uma assadeira por 25 min.
Após 25min, abriremos o forno para retirar a assadeira com água para o processo final de assamento, a caramelização.
Abaixaremos novamente a temperatura, agora para 210ºC por mais 30min (esse tempo é relativo à potência do seu forno)
Caso seu forno tenha resistência na parte superior, deixe-a desligada na primeira fase de assamento e ligue-a na fase de caramelização para um melhor resultado.
Retirar o pão do forno e deixá-lo descansando sobre grade por no mínimo 1h. O pão quente é indigesto e após retirar do forno ele ainda se encontra em processo de cocção.
Cortar seu pão antes da hora resultará em um miolo feio, com aspecto cru.
Quaisquer dúvidas estou à disposição galera!
Abração, bom cultivo e um belo proveito dessa maravilha de pão.
