Saudações nazarenos, Chu'mbados, Pica-paus, Cheeches guitarristas e MacLaricados!
Esse meme com pretensões de lenda urbana é bastante interessante. Por quê?
Bom, por ser a teoria da conspiração mais engraçada que eu já li, claro. Sem dúvida o "teórico" que me saiu com essa obteve sua inspiração depois de uns fortes bong hits de kunky homegrown. X_x Mas vai além do riso: esse meme contém inúmeras camadas de verdade mascaradas pelos absurdos. Aparentemente o autor escondeu diversas verdades inconvenientes na sua piadinha paranóica. Tenho minhas razões pra crer que o autor é brasileiro e não gringo como muitos crêem. Sim, a versão em inglês parece mais bem-escrita que a tradução, mas é justamente essa tática que eu utilizaria se quisesse confundir o público e apontar os americanos paranóides como as fontes.....
Por exemplo, o segredo da gostosura batatífera realmente está no óleo. E realmente as empresas colocam porcarias químicas que deixam tudo mais gostoso, viciam as criancinhas com essas desgraças e nem a FDA nem qualquer outro órgão de "proteção ao consumidor" se levanta pra fazer qualquer coisa. O pior é que essa picaretagem não é exclusividade do McDonald's, é uma prática institucionalizada da Indústria Alimentar, que dia-a-dia tem nos enrolado com suas malandragens marketíferas.
Tem algo que me deixa profundamente irritado. Esse algo é o fato de que há anos essas grandes empresas vem colocando nas comidas veneninhos gostosos muito mais eficientes e viciantes que uma inocente maconhazinha. E quem liga?
Sem mais delongas deixo vocês com um brilhante trecho do livro Nação Fast Food, de Eric Schlosser. Parece que já lançaram um filme baseado no livro, não sei se é bom, quando eu assistir posto um update aqui.
"o design do produto alimentício
Não é de hoje que o gosto das batatas fritas do McDonald's é elogiado por consumidores, competidores e até mesmo críticos de comida. James Beard adorava as batatas do McDonald's. Seu sabor característico não vem do tipo de batatas compradas pelo rede, da tecnologia de quem as processa, nem do equipamento onde são fritas. Outras cadeias compram compram suas batatas fritas das mesmas fábricas de processamento, usam as mesmas batatas Russet Burbank e têm fritadeiras semelhantes em suas cozinhas. O gosto da batata frita de um fast food é determinado em grande medida pelo óleo utilizado. Durante décadas, a McDonald's fritou suas batatas numa mistura composta por 7% de óleo de semente de algodão e 93% de sebo de boi. Era essa mistura que dava às batatas fritas um sabor único - e um teor de gordura animal saturada ainda mais alto que o de um hambúrguer.
Diante da saraivada de críticas contra a quantidade de colesterol de suas batatas, a McDonald`s mudou para óleo vegetal puro em 1990. A mudança representou um enorme desafio para a companhia: como recriar aquele gostinho sutil de carne sem fritar as batatas em sebo? Uma simples espiada nos ingredientes usados agora na prepação das batatas fritas de um McDonald’s explica como o problema foi resolvido, Ao final da lista há uma frase aparentemente inócua e ao tempo misteriosíssima: “sabor natural". Esse ingrediente ajuda a explicar não só por que as batatas são boas mas também por que parte da fast food -— na verdade boa parte da comida que o norte-americano consome hoje — tem o gosto que tem.
Abra uma geladeira, um freezer, um armário de cozinha nos Estados Unidos e dê uma espiada no rótulo dos alimentos. Você vai encontrar “sabor natural" ou "sabor artificial" em praticamente todas as listas de ingredientes. As semelhanças entre essas duas amplas categorias de sabor são mais significativas que suas diferenças. Ambas são aditivos fabricados que dão gosto a boa parte dos alimentos processados. A compra inicial de um produto alimentício pode estar relacionada à embalagem ou aparência exterior, mas as compras subseqüentes são determinadas sobretudo pelo gosto. Cerca de 90% do dinheiro gasto com comida, nos Estados Unidos, é usado para comprar comida processada. No entanto as técnicas para enlatar, congelar e desidratar destroem grande parte do sabor do alimento. Desde o final da II Guerra, surgiu uma enorme indústria no país dedicada a tornar a comida processada palatável. Sem essa indústria do sabor, a de fast food não existiria. O nome das principais redes norte-americanas de fast food e o que elas vendem são hoje mundialmente conhecidos e, o que é mais, estão entranhados em nossa cultura popular. Pouca gente, no entanto, seria capaz de dizer o nome da empresas que fabricam o gosto da comida fast food.
A indústria do sabor é altamente sigilosa. As principais empresas não divulgam as fórmulas exatas dos compostos de sabor, nem a identidade de seus clientes. O sigilo é considerado essencial para proteger a reputação de marcas adoradas. As redes de fast food, compreensivelmente, gostariam de fazer o público acreditar que os sabores de suas comidas saem da cozinha de seus restaurantes, e não de fábricas distantes, administradas por outras firmas.
A autoestrada que corta o estado de Nova Jersey atravessa também o coração da indústria do sabor, um corredor industrial pontilhado de refinarias e fábricas de produtos químicos. A International Flavors & Fragrances (IFF), a maior produtora de sabores do mundo, tem uma fabrica logo na Saída 8A, em Dayton, Nova jersey; a Givaudan, a segunda maior produtora de sabores do mundo, tem uma fábrica em East Hanover. A Haarmann & Reimer, a maior produtora de sabores da Alemanha, tem uma fábrica em Teterboro, assim como a Takasago, a maior produtora de sabores do japão. A Flavor Dynamics tem uma fábrica em South Plainfield; a Frutarom está em North Bergen; a Elan Chemical em Newark. Dezenas de
empresas fabricam sabores nos parques industriais de Nova jersey, entre Teaneck e South Brunswick. Na verdade, a região produz cerca de dois terços dos aditivos vendidos nos Estados Unidos.
A fábrica da IFF em Dayton fica num imenso prédio azul-claro, com um moderníssimo conjunto de escritórios na frente. Está bem no meio de um parque industrial, não muito distante de uma fábrica da Basf, de uma da Jolly French Toast e de uma indústria Liz Clairborne, que fabrica cosméticos. No dia em que fui visitá-la, havia dezenas de reboques estacionados no cais de carga da fábrica e um tênue penacho de fumaça saindo da chaminé. Antes de entrar, tive de assinar um termo me comprometendo a não revelar as marcas dos produtos que contêm os sabores IFF. O lugar me fez lembrar a fábrica de chocolate de Willy Wonka. Aromas deliciosos flutuavam pelos corredores, homens e mulheres envergando aventais brancos impecáveis circulavam alegremente para lá e para cá, fazendo seu trabalho entre centenas de frascos de vidro sobre mesas e prateleiras de vários laboratórios. Dentro das garrafas, havia poderosos porém frágeis sabores químicos, protegidos da luz pelo vidro marrom e pelas tampas redondas de plástico hermeticamente atarraxadas. Os longos nomes dos produtos químicos escritos nos rótulos eram tão estranhos para mim quanto latim medieval. Eram nomes com sons esquisitos de coisas que seriam misturadas, despejadas e transformadas em novas substâncias, como poções mágicas.
Não fui convidado a visitar as áreas de produção da IFF, possivelmente porque se imaginou que eu poderia descobrir os segredos do ofício. Em vez disso, passei por vários laboratórios e cozinhas piloto, onde os sabores de marcas já estabelecidas são testados ou ajustados, e onde outros inteiramente novos são desenvolvidos. O laboratório de salgados da IFF é responsável pelo sabor de batatinhas em saquinhos, salgadinhos de milho, pães, bolachas salgadas, cereais matinais e comida para cães. O laboratório de doces cria sabores para sorvete, bolachas, chocolates, pasta de dente, enxaguante bucal e antiácidos. Para onde quer que eu me virasse, lá estava algum produto famoso e arnplamente anunciado, sentadinho numa mesa ou prateleira de laboratório. O laboratório de bebidas e cheio de líquidos coloridos em garrafas de vidro transparente. E inventa sabores para refrigerantes populares, bebidas esportivas, chás prontos, sucos de fruta 100% naturais, bebidas orgânicas à base de soja, cervejas e maltes. Numa das cozinhas piloto, vi um químico todo janota, um sujeito de meia-idade com uma gravata elegante por baixo do aven-
tal branco, preparando com o maior cuidado uma fornada de biscoitos cobertos de açúcar branco e pintinhas cor—de—rosa. Numa outra cozinha piloto, vi um forno de pizza, uma grelha, um misturador de milk shake e uma fritadeira idênticos aos que se vê atrás do balcão em incontáveis restaurantes de fast food.
Além de ser o maior fabricante de sabor do mundo, a IFF fabrica o cheiro de seis dos dez perfumes mais vendidos nos Estados Unidos. Fabrica o cheiro do Beautiful da Estee Lauder, do Happy da Clinique, do Polo da Ralph Lauren e do Eternity da Calvin Klein. Também fabrica o cheiro de produtos domésticos, como desodorantes, detergente para máquina de lavar pratos, sabonete, Xampu, lustra-móveis e cera de chão. Todos esses aromas são fabricados usando o mesmo processo básico: a manipulação de substâncias químicas voláteis para a criação de um determinado cheiro. A ciência básica por trás de seu creme de barba é a mesma que determina o sabor de seu jantar congelado.
O aroma de um alimento pode ser responsável por até 90% de seu sabor. Os cientistas acreditam que os seres humanos adquiriram paladar como forma de evitar o envenenamento. Plantas comestíveis em geral são adocicadas; as letais são amargas. O paladar então supostamente serviria para nos ajudar a diferenciar a comida que é boa para nós da que não é. As papilas gustativas em nossa língua são capazes de detectar a presença de uma meia dúzia de gostos básicos, entre os quais: o doce e o azedo, o amargo, o salgado, o adstringente e o umami (um gosto descoberto por pesquisadores japoneses, uma sensação plena, forte e deliciosa, desencadeada por aminoácidos em comidas tais como frutos do mar, cogumelos, batatas e algas). No entanto as papilas fornecem meios relativamente limitados de detecção, quando comparadas, por exemplo, ao sistema olfativo do ser humano, capaz de perceber milhares de aromas químicos diferentes. Na verdade, o “sabor" é primordialmente o aroma dos gases sendo liberados pelas substâncias químicas que você acabou de pôr na boca.
O ato de tomar, chupar ou mastigar uma substância libera seus gases voláteis. Eles escapam da boca para as narinas, ou entram pela passagem no fundo da boca, até atingirem uma tênue camada de células nervosas chamadas de epitélio olfativo, localizadas na base do nariz, bem entre os olhos. O cérebro combina os complexos sinais olfativos enviados pelo epitélio com os simples sinais de gosto enviados pela língua, atribui um sabor ao que você tem na boca e decide se aquilo é algo que você quer ou não comer.
Os bebês gostam de sabores doces e rejeitam os azedos; sabemos disso porque os cientistas esfregaram diversos sabores em sua boca e depois registraram as expressões faciais. As preferências alimentares de uma pessoa, assim com sua personalidade, se formam durante os primeiros anos de vida, através de um processo de socialização. Crianças pequenas podem aprender a gostar de comidas apimentadas e condimentadas, de comida saudável com pouco tempero, ou de fast food, dependendo do que as pessoas a sua volta este jam comendo. O sentido do olfato nos humanos ainda não foi totalmente compreendido e pode ser grandemente afetado por fatores psicológicos e expectativas. A cor de um alimento pode determinar a percepção que se tem de seu gosto. A mente filtra a imensa maioria dos aromas químicos que nos rodeiam, concentrando-se atentamente em alguns, ignorando outros. As pessoas podem se acostumar a cheiros ruins ou a cheiros bons; param de notar o que antes parecia fortíssimo. Aroma e memória parecem indissoluvelmente ligados. Um cheiro pode de repente evocar um momento há muito esquecido. Os sabores das comidas da infância parecem deixar uma marca indelével e os adultos retornam a elas, sem às vezes saber por quê. Chamadas de “comidas aconchegantes", tornam-se fonte de prazer, motivo de tranqüilidade, fato que as cadeias de fast food se esforçam para promover. Memórias infantis de um lanche no McDonald’s podem se traduzir em visitas freqüentes aos estabelecimentos da rede, como as que fazem os "grandes usuários", que comem quatro ou cinco vezes por semana num McDonald's.
A necessidade que tem o ser humano de sabor foi uma força histórica que ficou sem ser estudada ou examinada por muito tempo. lmpérios foram construídos, terras até então inexploradas desbravadas, grandes religiões e filosofias mudadas pelo comércio de especiarias. Em 1492, Cristóvão Colombo partiu da Europa em busca de temperos. Hoje em dia, a influência do sabor no mercado mundial continua decisiva. O nascimento e a queda de impérios empresariais — fabricantes de refrigerantes e salgadinhos, restaurantes de fast food —- são determinados quase sempre pelo gosto dos produtos vendidos.
A indústria do sabor surgiu em meados do século 19, quando teve início a fabricação de comida processada em grande escala. Reconhecendo a necessidade de aditivos de sabor, as primeiras processadoras de alimento recorreram às companhias de perfume, que tinham anos de experiência com óleos essenciais e aromas voláteis. Os grandes perfumistas da Inglaterra, França e Holanda produziram muitos dos primeiros compostos de sabor. No começo do século 20, a poderosa indústria química alemã assumira a liderança tecnológica na produção de sabores. Diz a lenda que foi um cientista alemão quem descobriu por acaso o antranilato de metila, um dos primeiros sabores artificiais, quando misturava substâncias químicas em seu laboratório. De repente, a sala toda se encheu de um aroma suave de uvas. O antranilato de metila mais tarde se tornou o composto principal do Kool-Aid ("ki-suco") de uva. Depois da II Guerra, boa parte da indústria de perfumes mudou-se da Europa para os Estados Unidos, estabelecendo-se em Nova York, perto das lojas e dos fabricantes de roupas. junto com ela, veio também a indústria de sabores, que acabou mais tarde transferindo-se para Nova jersey, para ter mais espaço. Os aditivos manufaturados de sabor foram usados sobretudo em bolos, pães, doces e refrigerantes até meados da década de 50, época em que a venda de alimentos processados deslanchou. A invenção de cromatógrafos de gás e espectrômetros de massa - máquinas capazes de detectar gases voláteis a níveis muito baixos - aumentou enormemente o número de sabores que podiam ser sintetizados. La por volta de 1965, a indústria de sabores norte-americana já produzia compostos para que Pop Tarts, Bac-Os, Tab, Tang, sanduíches McFish e literalmente milhares de outros produtos alimentícios tivessem o gosto que têm.
A indústria americana de aromatizantes tem atualmente um rendimento de cerca de 1,4 bilhão de dólares. Cerca de 10 mil novos produtos alimentícios processados são introduzidos todos os anos no mercado. Quase todos precisam de aditivos de sabor. Cerca de nove entre cada dez desses produtos fracassam. Publicações como Food Chemical News, Food Engineering, Chemical Market Reporter e Food Product Design mantêm os interessados a par das últimas novidades sobre sabores e alianças empresariais. O crescimento da IFF espelha o da indústria de aromatizantes como um todo. A IFF foi fundada em 1958 com a fusão de duas empresas pequenas. Sua receita annual aumentou quinze vezes de 1970 para cá e a empresa tem agora fábricas em vinte países.
A qualidade que as pessoas procuram em quase todo alimento, o sabor, em geral está presente em quantidades muito pequenas para serem medidas por qualquer medida tradicional de culinária, como gramas ou colheres de chá. Os sofisticados espectrômetros e cromatógrafos atuais fornecem um mapa pormenorizado dos componentes de sabor de um alimento, detectando aromas químicos em quantidades tão baixas quanto uma parte em um bilhão. O nariz humano, entretanto, é ainda mais sensível que qualquer máquina que já tenha sido inventada. Um nariz consegue perceber aromas em quantidades de umas poucas partes por trilhão —— o equivalente a 0,000000000003%. Aromas complexos, como os do café ou da carne assada, podem ser compostos por gases voláteis de quase mil substâncias químicas diferentes. O cheiro do morango é fruto da interação de pelo menos 350 substâncias químicas diversas, presentes em quantidades mínimas. A substância química que fornece o sabor dominante do pimentão vermelho pode ser saboreada em quantidades tão baixas quanto 0,02 partes por bilhão; uma gota é suficiente para dar sabor a cinco piscinas de tamanho médio. O aditivo de sabor em geral e o último ou penúltimo item a ser acrescentado à lista de ingredientes (as substâncias químicas que conferem cor em geral são usadas em quantidades ainda menores). Conseqüentemente, o sabor de um alimento processado custa em geral menos que a embalagem. Os refrigerantes contêm aditivos numa proporção muito maior do que a maioria dos outros produtos. O sabor de uma lata de coca custa cerca de meio centavo.
A Food and Drug Administration (FDA), órgão encarregado da fiscalização de alimentos e drogas medicinais, não exige que as fábricas de sabor revelem os ingredientes dos aditivos usados, desde que todas as substâncias químicas sejam tidas como “GRAS", ou seja, consideradas como seguras de modo geral (Generally Regarded As Safe). Essa falta de transparência pública permite que as empresas mantenham o segredo de suas fórmulas, além de esconder o fato de que alguns compostos de sabor às vezes contêm mais ingredientes do que o alimento ao qual estão sendo acrescentados. A onipresente expressão "sabor artificial de morango" nem de longe dá a verdadeira dimensão da bruxaria química e da perícia envolvidas na proeza de transformar um alimento altamente processado em algo com gosto de morango.
Um típico sabor artificial de morango, como o que encontramos num milk shake de morango da Burger King, por exemplo, contém os seguintes ingredientes: acetato de amila, butirato de amila, valerato de amila, anetol, formiato anîsico, acetato de benzila, isobutirato de benzila, ácido butírico, isobutirato de cinamila, valerato de cinamila, óleo de essência de conhaque, diacetila, dipropilcetona, acetato de etila, etilamilcetona, butirato de etila, cinamato de etila, heptanato de etila, heptilato de etila, lactato de etila, metilfenilglicidato de etila, nitrato de etila, propionato de etila, valerato de etila, heliotropina, hidroxifrenil-2―butanona (solução em álcool), alfa-ionona, antranilato de isobutila, butirato de isobutila, óleo de essência de limão, maltose, 4-metilacetofenona, antranilato de metila, benzoato de metila, cinamato de metila, carbonato de metil-heptina, metilnaftilcetona, salicilato de metila, óleo de essência de menta, óleo de essência de nérole, nerolin, isobutirato de nerila, manteiga de raiz de lírio, álcool fenetílico, rosa, éter de rum, y-undecalactona, baunilha e solvente.
Embora os sabores normalmente venham de uma mistura de muitas substâncias químicas voláteis, um único composto em geral fornece o aroma dominante. Quando aspirada isoladamente, a substância fornece uma sensação inconfundível da comida. O etila 2-metilbutirato, por exemplo, cheira igualzinho a uma maçã. Os alimentos altamente processados de hoje oferecem uma paleta em branco: o que se acrescenta é que lhes dá o gosto específico. Acrescentando-se metila 2-peridilcetona, qualquer coisa fica com gosto de pipoca; com etila 3-hidroxibutanato, fica com gosto de marshmallow. As possibilidades são agora ilimitadas. Sem afetar o aspecto ou o valor nutricional, os alimentos processados podem inclusive ser produzidos com aromas químicos tais como hexanal (cheiro de grama cortada) ou ácido-3-metilbutanóico (cheiro de suor do corpo).
O grande apogeu dos sabores artificiais ocorreu nos anos 60. As versões sintéticas de compostos flavorizantes não eram sutis, nem precisavam ser, tendo-se em vista a natureza de grande parte dos alimentos processados. Nos últimos vinte anos, as indústrias processadoras têm feito o possível para usar apenas “sabores naturais" em seus produtos. Segundo a FDA, os flavorizantes têm de ser derivados totalmente de fontes naturais - ervas, especiarias, frutas, legumes, carne, galinha, levedo, cascas, raízes, etc. Os consumidores preferem ver a expressão “sabor natural" nos rótulos, acreditando que sejam mais saudáveis. Entretanto a distinção entre sabores naturais e artificiais às vezes se mostra um tanto arbitrária e absurda, baseada mais na maneira como o sabor foi feito do que no seu conteúdo. “Um sabor natural", diz Terry Actee, professor de tecnologia científica alimentar da Universídade Cornell, “é um sabor obtido com tecnologia desatualizada." Os sabores naturais e os sabores artificiais às vezes contêm as mesmas substâncias químicas, produzidas com métodos diferentes. O acetato de amila, por exemplo, dá a nota predominante do sabor da banana. Quando destilado dessa fruta com um solvente, o acetato de amila é um aromatizante natural. Quando produzido com uma mistura de vinagre com álcool amílico e ácido sulfúrico como catalisador, o acetato de amila é um sabor artificial. De uma forma ou de outra, o cheiro e o gosto são iguais. A expressão “sabor natural" faz parte agora dos ingredientes de tudo, desde iogurtes naturais de morango da Stonyfield Organic Farm até molhos apimentados da Taco Bell.
Um sabor natural não é necessariamente mais saudável ou puro do que os artificiais. Quando o sabor da amêndoa (benzaldeído) deriva de fontes naturais, tais como caroço de pêssego ou damasco, apresenta traços de cianeto de hidrogênio, um veneno mortal. Já o benzaldeído extraído por outro processo — pela mistura de óleo de cravo e acetato de amila, o sabor de banana — não contém nenhum cianeto. Ainda assim, é legalmente considerado um sabor artificial e é vendido por um preço bem inferior. Os flavorizantes naturais e artificiais são hoje fabricados pelas mesmas indústrias químicas, em lugares que poucos associariam com a Mãe Natureza. Chamar qualquer um desses sabores de “natural" exige uma atitude muito flexível para com o vernáculo e uma dose generosa de ironia."
